Article de Olivier Gaillard - Mars 2024 Magazine Accents (Département des Bouches du Rhône - 13 en Provence)
La Camargue : un grenier à sel
La Méditerranée est un grenier à sel, qu’ont su exploiter Grecs et Romains. Aux Salins de Giraud, l’histoire commence au XIXe siècle avec un certain Henri Merle qui va investir 4 millions de francs pour l’exploitation de vastes étangs salés.
Ce matin d’hiver rugueux, la neige est tombée à Presles dans ce petit village du Vercors. Le préposé au salage ne se doute pas qu’il utilise du sel qui vient de Camargue.
La mer au secours de la montagne par la magie de ce petit grain qui aura fait beaucoup de chemin pour comprendre comment il en est arrivé là. 50 millions de m3 d’eau de mer.
50 millions de m3 d’eau
C’est au mois de mars aux Salins de Giraud au petit port du Grau de la Dent que Patrick, chef d’équipe au salin mesure la densité du sel. 29 g de sel par litre. C’est parfait !
Le signal pour ses saliniers d’ouvrir les trois Martellières séparant la mer des étangs. Vont suivre sept mois intense d’une lente, transformation de l’eau en sel.
Près de 50 millions de m3 d’eau de mer vont subir sur 60 km et 7000 ha, une véritable cure d’amaigrissement. D’abord poussée par des Pompe pouvant débiter 7560 m³ d’eau /heure, l’eau va dans un premier temps être stockeée dans des étangs.
120 km par jour pour un Saunier
C’est alors que le temps fait son œuvre en commençant le processus d’évaporation de l’eau afin de concentrer le sel au maximum. Le travail des Saunier va permettre de passer d’un temps à un autre par gravité ou par l’utilisation de pompe en ouvrant d’un côté et en fermant de l’autre, l’œil rêvé sur la hauteur de l’eau, la hauteur d’eau, la densité de sel et la météo, le vent et la pluie sur les moteurs ou les freins naturels. Cette gestation saline. Un bon vent va faire circuler l’eau, un mauvais orage va fournir trop d’eau douce ouvrir fermer réguler un Saunier parcours près de 120 km par jour
260 grammes le seuil parfait
C’est exactement à 260 g par litre qu’enfin le sel va pouvoir se déposer. Il est alors entreposé dans les 345 ha répartis en 25 cristallisoirs où il termine son chemin pour ensuite être récolté.
Si en 1855 du temps d’Henri Merle, on raclait le fond constitué de terre, aujourd’hui le procédé est plus technique étudié. Sous la couche de sel, il y a en permanence une autre couche de sel compacte, très dure de 20 cm d’épaisseur, la récolte est plus facile Ce sel qui serait propre à la consommation après avoir été nettoyé va emprunter les barges pour remonter le Rhône et terminer sur les routes enneigées.
le petit grain blanc source d’inspiration pour le créateur, Simon Porte Jacquemus
Le petit grain blanc peut-être aussi source d’inspiration en juin 2022, le créateur, Simon Porte Jacquemus lui a Grand qui a grandi à Malmort choisi le décor lunaire des Camelles, montagnes de sel, hautes de 20 m pour présenter sa collection automne hiver, tel des roues de Mad Max des mannequins de phil sous la admiratif de la créatrice de mode, ex chanteuse Victoria Beckham.
La fleur de Sel : la Caviar de la Mer
Si la fleur de sel est si convoitée, c’est qu’elle constitue la pureté incarnée.
Ramassée à la main, elle est la résultante d’un processus très rapide. Au cours d’une nuit fraîche, le sel se met en suspension, et constitue des petites plaques qui , poussées par le vent, se retrouvent sur les bords des étangs le matin. Ne se cristallisant pas, il est très fin et particulièrement pur. Ce ramassage à la main et son goût incomparable en font un produit très recherché.
Pourquoi les flamands sont roses
C’est le cliché que tout le monde Recherche : photographier le Rose d’un étang salé au coucher de soleil.
Ce processus naturel est en fait dû à la présence d’une micro algue : La Dunaliella Salina qui se développe par forte salinité. Riche en caroténoïdes (colorant naturel), elle est consommée par les crevettes, les (Artémias) qui elles même sont mangés par les flamands roses. L’ingestion de ses crustacés, et donc à l’origine de leur couleur rose. Les salins sont une formidable réserve pour les 240 espèces d’oiseaux qui y nichent dont 103 sont protégés
Aujourd’hui...
Les Salins de Giraud produisent, 450 000 tonnes de sel par an, il fut une époque où c’était le plus gros Salin d’Europe avec 1 million de tonnes annuelles. En 2007 de vaste travaux entrepris par la Société des Salins ont permis de préserver une activité en danger et surtout de maintenir un métier ancestral. Pour former un Saunier il n’y a pas autre Ecole que celle de l’apprentissage par un ancien.
Cela nécessite deux ans de compagnonnage.
Si la fleur de sel est si convoitée, c’est qu’elle constitue la pureté incarnée.
